Pembuatan Tahu dengan Koagulan “Whey” : kajian Pengaruh Perbandingan Kedelai : Air dan Jumlah Pembilasan terhadap Efisiensi Proses Ekstraksi, Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Tahu

Tahu merupakan salah satu jenis makanan tradisional hasil olahan kedelai yang sangat populer di masyarakat Indonesia. Pada tahun 2003, rata-rata peningkatan konsumsi tahu di Pulau Jawa mencapai 86,7 kg per orang. Peningkatan konsumsi tahu oleh masyarakat menjadikan industri tahu Indonesia, terutama di Malang, sebagai sebuah industri pangan yang prospektif untuk terus dikembangkan, walaupun sampai sekarang masih terdapat permasalahan seperti beragamnya proses produksi dan karakteristik tahu yang dihasilkan. Hasil penelitian pada industri tahu di Malang yang menggunakan “whey” sebagai koagulan, faktor–faktor yang sangat berpengaruh besar terhadap proses ekstraksi kedelai yaitu perbandingan kedelai:air dan jumlah pembilasan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perbandingan kedelai:air dan jumlah pembilasan yang dapat menghasilkan efisiensi proses ekstraksi tertinggi dan karakteristik fisikokimia dan organoleptik tahu yang terbaik. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang disusun secara faktorial dengan 2 faktor. Faktor I adalah perbandingan kedelai:air (1:20, 1:25, 1:30) dan faktor II adalah jumlah pembilasan (pembilasan 0 kali, 2 kali dan 4 kali), masingmasing perlakuan diulang sebanyak 3 kali. Analisa data dilakukan dengan analisa sidik ragam (ANOVA). Apabila terdapat beda nyata pada faktor dilakukan uji BNT dengan taraf nyata 5% dan jika terdapat interaksi antar faktor dilakukan uji lanjut DMRT (“Duncan’s Multiple Range Test”). Data hasil organoleptik dianalisa menggunakan uji Friedman pada taraf nyata 5%. Pemilihan perlakuan terbaik dengan menggunakan metode De Garmo dan untuk uji beda perlakuan terbaik dengan tahu merk “Ahmad” menggunakan uji t ( α = 0,05%). Hasil penelitian menunjukkan bahwa interaksi antara perbandingan kedelai:air dan jumlah pembilasan berpengaruh nyata pada parameter kadar protein susu kedelai dan protein terekstrak. Faktor perbandingan kedelai:air berpengaruh nyata pada parameter total padatan susu kedelai dan rasio fraksi globulin 7S/11S; terhadap tahu antara lain kadar air, daya ikat air, tekstur, kecerahan (L*), kekuningan (b*), dan rendemen; sedangkan terhadap perhitungan efisiensi proses ekstraksi berpengaruh nyata pada rendemen susu kedelai dan padatan terekstrak. Faktor jumlah pembilasan juga memberikan pengaruh yang nyata terhadap tahu pada parameter kadar air, kadar protein, tekstur dan rendemen; sedangkan terhadap perhitungan efisiensi proses ekstraksi pada parameter total padatan susu kedelai dan padatan terekstrak. Tahu yang dihasilkan dengan perbedaan perbandingan kedelai:air dan jumlah pembilasan memiliki karakteristik sebagai berikut: kadar air 78,032–81,130%, kadar protein 12,161–13,553% (bb), daya ikat air 67,063–72,194%, tekstur 0,068–0,132 mm/g.s, kecerahan (L*) 67,833–68,900, kekuningan (b*) 20,5–21,5 dan rendemen 173,423 – 258,636%. Efisiensi proses ekstraksi SSR, SPR dan rendemen susu kedelai berturut–turut sebesar 57,323–82,670%; 70,162–90,297% dan 241,972–330,806%. Perlakuan terbaik berdasarkan karakteristik fisikokimia diperoleh pada tahu dari perbandingan kedelai:air 1:30 dengan jumlah pembilasan 0 kali dan berdasarkan karakteristik organoleptik diperoleh pada tahu dari perbandingan kedelai:air 1:20 dengan jumlah pembilasan 4 kali. Sedangkan nilai efisiensi proses ekstraksi tertinggi diperoleh pada tahu dari perbandingan kedelai:air 1:30 dengan jumlah pembilasan 4 kali